A la síntesi de la cuina d’elBulli es llegia: “La informació que subministra un plat es gaudeix a traves dels sentits, tambe es gaudeix i es racionalitza amb la reflexió”. En els darrers anys han entrat amb força nous productes, noves tecniques i estils de cuina i, alhora, ha crescut l’interes per la relació entre la nutrició, la salut i la gastronomia. Les ciencies –biologia, física y química– són les eines per a la comprensió del conjunt. La química, en particular, descriu quines substàncies són les responsables del color, l’olor i el gust, i perque canvien amb les coccions. D’altra banda, les estructures químiques i biologiques de cel·lules i teixits animals i vegetals expliquen les textures i els canvis que pateixen a la cuina. Amb tot aixo el lector podrà saber que hi ha als seus aliments abans i despres de cuinar-los, i aixo tindrà com a conseqüencia mes satisfacció intel·lectual, afegida a la sensorial...