Els cereals i el pa, des de la darreria del segle XI, van assumir un important paper econòmic i simbòlic a escala occidental, com a conseqüència del triomf de les estructures feudals. El gra, especialment el blat, va esdevenir la clau de volta de l´economia rural i el pa es va convertir en el centre de la dieta dels estaments populars i símbol de la civilització cristiana, en l´antítesi de la Barbaria. Els cereals, que inicialment s´havien consumit bullits, en forma de farinetes, es destinaren aleshores gairebé exclusivament a la panificació. El pa, lloat pels metges i santificat pels eclesiàstics, no era, tanmateix, un aliment natural, sinó un producte cultural complex, el resultat d?un procés tecnològic estructurat en una sèrie de fases, cada una de les quals exigia un saber, uns espais i uns estris específics. La farina, obtinguda de l´esmicolament del gra pel molí, havia de ser pastada en un gibrell o un fenyedor; les peces resultants, un cop toves, havien de ser cuites en un forn. El molí i el forn no van estar mai a l´abast de les famílies pageses. Van ser construïts, inicialment, per comunitats de camperols i, des de mitjan segle XII, pels senyors i pel sobirà, que se´n reservaren el monopoli i obligaren les famílies de la contrada a utilitzar-los, i els exigiren, a canvi, un dret de mòlta i de cocció. El pa va incrementar, doncs, els ingressos dels poderosos i en va refermar el control sobre la resta de la societat; va ser, al camp, un factor de «feudalització». Des de la darreria del segle XIII, l´elaboració del pa es va professionalitzar a les ciutats, on un nombre creixent de famílies adquiriria diàriament pans elaborats per flequeres i forners. Els consistoris, conscients del paper econòmic, social i simbòlic que desenvolupava el pa entre una població urbana en què preponderaven els assalariats, van contribuir a estabilitzar-ne el preu, amb la incentivació de l´afluència de gra cap al mercat local, l´increment sistemàtic de l´oferta i la creació d´estocs reguladors; els edils exerciren també un control molt eficient sobre el pes i la qualitat dels pans urbans. Durant les reiterades crisis frumentàries, els consells municipals maldaren per conjurar les revoltes d´afamegats, amb la imposició d´una distribució mínimament equilibrada de les reserves de gra entre els diversos estaments socials, la injecció de contingents de cereals adquirits en emporis llunyans i l´obertura de les portes de les ciutats als pans rurals. Aquesta política de proveïment de cereals i de control de la qualitat del pa va consolidar el prestigi dels consistoris, va reduir la contestació social i va contribuir a justificar «amb fets constatables» la desequilibrada distribució del poder polític i de la càrrega fiscal vigent, durant la baixa edat mitjana, a les ciutats.