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El viaje al este del rey mono

Libros de cocina asiática

02.05.2019
Hace tiempo que en estas tierras extremooccidentales tenemos conocimiento de las cocinas asiáticas. Comenzaron hace muchos años los restaurantes chinos, siguieron los indios y los japoneses, algunos han alcanzado una calidad excelente y han influido en nuestro paladar abriendo nuestra ventana gustativa con sus productos y en nuestra cocina importando nuevas técnicas culinarias.
El final de este año trae un cargamento de libros de cocina que permiten repasar algunas de las tradiciones culinarias desde la orilla del Mediterráneo magrebí hasta las costas niponas.
El itinerario comienza aquí al lado, con Casablanca, cocina de Marruecos. Un precioso libraco que consigue mostrar la adaptación moderna de las recetas de los vecinos del sur. Además hay que destacar la reedición lujosa, golosa, de un clásico que vio hace veinte años su primera edición. Se trata del libro Aroma árabe. En él Salah Jamal recoge recetas tradicionales, pero también costumbres, modos sociales y memoria ligados a los platos de su infancia.
Unos cuantos pasos más hacia levante y llegamos a otra enorme cultura culinaria que cada vez influye más en todo el mundo. Sebby Holmes ofrece en Cocina Thai un centenar de las mejores recetas del enorme país asiático mostrando sus mejores cualidades: la importancia del producto y el equilibro de la dulzura, con la acidez el picante y lo salado.
Subimos hacia el norte para llegar a una de las gastronomías menos frecuentadas por estos lares: Corea. Podemos redimir nuestra ignorancia con Mi primer libro de cocina coreana. Un trabajo con las recetas básicas que ha seleccionado Caroline Hwang en un artefacto delicadamente ilustrado.
La gran descarga final es para la muy influyente y respetada cocina japonesa. Tres libros diferentes: Phaidon ha traducido el de Nancy Singleton Hachisu, una importante investigadora de la gastronomía japonesa, de sus productos y productores, de sus formas de conservación y de sus métodos. Una auténtica enciclopedia indispensable. Por su parte Paul Stevan ha recogido en Cocina japonesa las recetas cotidianas más conocidas del archipiélago y explica de dónde vienen y la manera exitosa de prepararlas. El tercero de los volúmenes es el de Tim Anderson: JapanEasy, una colección explicada paso a paso de platos clásicos y modernos adaptados a las posibilidades de los productos y métodos de nuestras cocinas.

Nacho Borraz es librero en la Central.
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