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Entrevistamos a Pau Arenós, autor de ¡Plato!

14.07.2017

Después de varios libros sobre gastronomía y cocina: La cocina de los valientes, Hecho en casa y Los once, por citar los últimos y alguna novela: Una puta muy alta, Pau Arenós entrega ¡Plato! un muy recomendable libro sobre sus viajes por todo el mundo en busca de las tendencias culinarias actuales.
Hemos aprovechado para plantearle unas preguntas sobre su oficio y sobre su punto de vista sobre restaurantes y restauradores.


La Central: Pau, en ¡Plato! pareces más interesado en trazar un perfil del personaje o el equipo que hay detrás de cada restaurante o cada ágape que de describir las técnicas. Hay ahora algunos cocineros que opinan que es necesario conocer al comensal para poder cocinar para los recuerdos de cada uno. ¿Crees que es recomendable tener un retrato emocional de aquellos que te están cocinando para disfrutar más plenamente?

Pau Arenós: La cocina tiene que defenderse por sí misma. El plato tiene que hablar por sí solo. Pero si dispones de información adicional sobre quién lo ha cocinado y porqué lo ha cocinado, la comprensión y el disfrute seguro que serán mayores. Los platos más intensos son los que hablan de quien los ha preparado, y aleja la tentación de modas, tendencias y otras palabrejas urticantes porque el chef no pondrá sobre la mesa lo que debe (lo comercial), sino lo que quiere (lo íntimo).

LC: Así que tu valoración se basa en las emociones que te produce lo que estás comiendo ¿qué opinas de las técnicas sensoriales para influir en todos los sentidos empleadas por los cocineros y restauradores contemporáneos?

Pau Arenós: Estoy a favor de todo aquello que tenga un sentido, que sea cabal, consecuente y alejado de la comedia. En su momento disfruté de la ostra con iPad de Heston Blumenthal, pero no porque me influyera sensorialmente (para eso tendría que haber hecho una cata con y sin cascos y discernir si el sonido del mar aumentaba el sabor del bivalbo), sino porque me permitió una degustación en silencio, concentrado, y aislado, 

LC: De hecho, en ¡Plato! denuncias la impostura culinaria y los grandes fastos y vas a la búsqueda de la coherencia y el trabajo honrado ¿Crees que hay un público que se deja sorprender por estos fuegos de artificio sin demasiado análisis? En general ¿crees que nos falta información/formación sobre gastronomía y cocina?

Pau Arenós: Sí a todo. Hay comensales infantilizados e inexpertos (y, por suerte, otros son adultos y con callo) al que los jueguecitos y los humos (fríos) aún les seducen. Lo profesional por parte del restaurante es suprimir el manierismo y emplear únicamente aquello que necesita. Sí, al nitrógeno líquido para preparar helados al instante ante el cliente, no al nitrógeno líquido para magias baratas a lo Harry Potter.  

LC: Desde luego algunas de estas técnicas se han hecho populares en los últimos tiempos através de los libros y los programas de televisión ¿Crees que hay una influencia de los cocineros en los restaurantes de gama media y baja? ¿y en la cocina casera, crees que han conseguido penetrar?

Pau Arenós: La influencia es grande y, sobre todo, en el papel de dignificadores del oficio. Después lo práctico: higiene, organización, modo de pensar un plato, modo de razonarlo, modo de presentarlo... El nivel medio general ha aumentado de forma muy considerable.  

LC: Hay siempre mucho sentido del humor, sutil, en tus críticas y en los capítulos de ¡Plato! ¿Es una defensa ante la trascendencia que algunos imponen en sus salones?

Pau Arenós: El humor es muy importante para asesinar el engolamiento y el dramatismo. Pero el objetivo nunca es dar risa: el humor puede ser el medio, pero no el fin. Somos tan trascendentes que cualquier día caeremos aplastados por nuestro propio peso. 

LC: En el libro también destacas todo el proceso que te lleva hasta cada rincón del mundo para sumergirte al fin en el banquete. Todos estos prolegómenos son parte de la experiencia gastronómica, en ocasiones son más satisfactorios que la comida final. Dinos, en el momento que te enfrentas a las diferentes degustaciones cómo tenemos que imaginarnos a
Pau Arenós ante una mesa (de trabajo, al fin y al cabo) ¿con un cuaderno de notas? ¿con el móvil apuntándolo todo? ¿de memoria, esperando que la parte líquida no borre ningún dato importante…?

Pau Arenós: Papeles doblados por la mitad de modo vertical para que ocupen el menor espacio posible, rotulador y móvil para las fotos: materiales para facilitar la escritura posterior.

LC: Para acabar ¿podrías decirnos un puñado de libros de cocina que sean significativos para ti?

Pau Arenós: Contra los gourmets, de Manuel Vázquez Montalbán. Un hombre anticipado a todo, también a la cocina futura. Pocos comprendieron la vanguardia como él. Un festín en palabras, de Jean-François Revel. Justo lo contrario de Vázquez Montalbán: un reaccionario que explicaba la historia de maravilla. El que hem menjat, de Josep Pla. En la línea gruñona de Revel. Qué bien escribió sobre el comer alguien al que no le gustaba comer.
 

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